Хлебобулочная отрасль

Практика торговли хлебом, хранящимся после шоковой заморозки, доказала возможность стабильно поставлять потребителю продукцию высшего качества.

По мнению экспертов, с точки зрения вкусовых характеристик нет четкой разницы между свежими хлебобулочными изделиями и полузамороженным хлебом. Как правило, замороженные продукты изготавливаются из натуральных ингредиентов, без каких-либо специальных добавок или усилителей. При правильном управлении процессом производства замороженного хлеба изделия получаются более хрустящими, что придает им особую аппетитность. Стереотип о том, что замороженные продукты менее качественные, чем свежие, уходит в прошлое. Рестораторы и их клиенты убеждены, что "замороженные" продукты не только не изменяют своего внешнего вида, но и по вкусовым свойствам абсолютно идентичны свежим аналогам.

В настоящее время существует три основных способа заморозки хлеба и кондитерских изделий:

Заморозка теста. При этом способе сформованное из теста изделие откладывается на время. Затем его замораживают и помещают на хранение. Приготовление выглядят так- размораживание в течение 30 минут, выдержка при температуре +20...+25 °C и влажности 70-75% и выпекание в течение 10-25 минут.
Замораживание частично выпеченных изделий, что также называется технологией "частичной выпечки". При этом способе продукт выпекается до готовности 50-90%. Затем хлеб подвергается глубокой заморозке. Замороженный хлеб хранится при температуре -18 °C. Сейчас многие производители используют именно эту технологию. Чтобы приготовить хлеб, его достают из морозильной камеры, размораживают и запекают в духовке до готовности. После этого свежий горячий хлеб готов. Новейшим ноу-хау в производстве замороженных хлебобулочных и кондитерских изделий является выпечка полуфабрикатов без предварительного размораживания, что еще больше упрощает приготовление продукции "на месте".
Полное выпекание и заморозка готовой продукции. Далее изделия доводятся до готовности путем повторного разогрева в микроволновой печи.

Как правило, конкретный технологический процесс, включающий шоковую заморозку и приготовление после хранения всегда индивидуален для каждого вида продукта. При строгом соблюдении параметров производства и тщательном контроле качества сырья, полуфабрикаты из теста могут храниться в замороженном виде до 6 месяцев без малейшей потери своих свойств. Большая часть продаж замороженных хлебобулочных изделий в России через розничные каналы осуществляется в продуктовых магазинах, на рынках и в супермаркетах