Виды оборудования для шоковой заморозки

Длительное хранение продуктов питания с сохранением их высоких потребительских свойств обеспечивают агрегаты шоковой заморозки. Главное предназначение этого оборудования заключается в том, чтобы избежать образования крупных кристаллов льда, разрушающих ткани и межтканевые оболочки. Скорость прохождения зоны 0 °С является решающим фактором противодействия низкотемпературной деструкции. Чем эта скорость выше, тем меньше размеры ледяных фракталов. Однако, оптимизация графика охлаждения зависит от вида продукта. Любой аппарат шоковой заморозки проектируется и/или настраивается на отдельную конкретную номенклатуру. Мясо, хлеб или фрукты — каждый продукт имеет собственные предпочтительные параметры изменения температуры.

Узнайте подробнее:

Особенности шоковой заморозки отдельных видов продукции

Общая типология агрегатов

Кроме специализации по продукту обработки отдельный агрегат или линия шоковой заморозки классифицируются с учетом ряда других факторов:

Конструкции. Основные структурные схемы — это боксовые камеры (с односторонней и двухсторонней загрузкой/выгрузкой), линейные машины, в которых производится туннельная шоковая заморозка, а также установки спирального типа. В боксы продукты помещают на тележках с лотками, а в линейных и спиральных агрегатах действуют конвейерные ленты.
Используемого хладагента. Подавляющее большинство техники работает по принципу обычных компрессорных испаряющих машин, использующих фреон, аммиак или другие традиционные составы. Гораздо реже применяется жидкий азот, который важен не как испаряющийся охладитель, а как жидкость, служащая рабочей средой для теплообменников.
Производительности. Мощность бытовых машин для скоростного замораживания не превышает нескольких килограммов в час. Пропускная способность коммерческих установок (обычно это камеры с односторонней загрузкой) — не более 200 - 400 кг/час. Поток, обеспечивающий промышленный конвейер шоковой заморозки, достигает 10 тонн/час и более. Шоковая заморозка, цена которой для конечного потребителя сравнительно невелика, от бизнеса может требовать значительных капитальных затрат.
Размеров. Габариты самых маленьких боксовых камер соизмеримы с размерами бытовых холодильников. Для размещения мощных линий требуются целые цеха.
Стадии процесса. Если говорить об отдельных машинах, то обработку начинает холодильник шоковой заморозки (бласт-чиллер), а завершает процесс собственно морозильная камера (шок-фризер). В мощных технологических линиях и охлаждение, и заморозка могут делиться на подстадии: например, один морозильник доводит температуру до отрицательной, а второй обеспечивает так называемое домораживание. В то же время, линия может выполняться в виде моноблока, осуществляющего все стадии скоростного охлаждения и заморозки.
Степени универсальности/специфичности. Установки шоковой заморозки могут быть универсальными (допускающими обработку почти все видов пищевой продукции). Но гораздо чаще проектируются машины и линии узкого назначения (например, только для картофеля фри) или сегментного (для заморозки частей курицы или порционной разделки мяса).
Наличию дополнительных функций. Например, в состав линии может входить автомат для пакетирования.

Описание основных конструктивных типов

Несмотря на большое разнообразие оборудования для шоковой заморозки, определяющей характеристикой машины является ее конструктивная схема — бокс, туннельная камера или установка спирального типа.

Камеры шоковой заморозки

Близки по конструкции к однокамерным бытовым холодильникам и морозильникам испарительного типа. Испаритель располагается вверху или сбоку камеры и генерирует теплопередачей холодный воздух, опускающийся вниз. Главные отличия камеры боксового типа от обычной морозильной камеры — это использование гораздо более мощного компрессора, а также одного или нескольких вентиляторов, служащих для равномерного распределения холода и ускорения процесса.

Боксы небольших размеров предназначены для установки туда отдельных лотков. Крупные агрегаты рассчитаны на загрузку продукции с помощью мобильных тележек. Корпуса таких машин могут оснащаться двумя дверьми (туннельный тип камеры), для загрузки и выгрузки продукции.

Используются на предприятиях пищевой промышленности, торговли, общественного питания для быстрого охлаждения или заморозки:

Мяса, птицы, рыбы;
Овощей и фруктов;
Ягод и грибов;
Готовых блюд;
Полуфабрикатов - котлет, пельменей, рыбных чипсов, наггетсов и т.п.

Камеры шоковой заморозки кроме своей высокой производительности интересны значительной адаптивностью. За счет большого диапазона возможных графиков охлаждения одну и ту же линию можно настраивать как на заморозку мясных или рыбных, так и на обработку продуктов растительного происхождения.

С экономической точки зрения, организация морозильного производства с применением камеры шоковой заморозки, одна из самых целесообразных. Такая технология используется при работе с продуктами среднего и крупного размера. Оборудование этого класса показывает наибольший эффект при относительно небольших объемах продукции.

Туннельные камеры

Туннельная шоковая заморозка представляет из себя горизонтально ориентированные холодильно-морозильные конвейеры. Предназначены для производства продуктов шоковой заморозки в промышленных масштабах, либо для использования в крупных гастрономических торговых сетях и гипермаркетах. Второе название этих агрегатов — шок-фризеры линейного типа. Лента конвейера проходит внутри камеры, разделенной на несколько температурных зон. Каждая зона имеет свои испарители и вентиляторы.

Фирмы-изготовители предусматривают непрерывное использование туннельных камер в течение значительных периодов (до нескольких суток). Для поддержания такого марафона реализуются определенные технические решения:

Корпуса и двигатели силовых агрегатов вынесены наружу за пределы камеры, что облегчает доступ к ним технических служб.
Иногда компрессоры и вентиляторы дублируются для возможности ремонта без остановки линии.
Внутренняя облицовка камер конструируется таким образом, чтобы избегать неровностей, сварных швов, технологических отверстий. Эти меры в сочетании с выполнением определенных уклонов относительно горизонтальной плоскости служат для оперативной гигиенической обработки поверхностей, смонтированных из пищевой нержавеющей стали.
Специальные меры предусматриваются для самоочистки конвейерных лент и предупреждения намораживания конденсированного воздуха в рабочих зонах.

Туннельные камеры с использованием жидкого азота в качестве хладагента требуют более дорогостоящих технических решений. Однако, в ряде случаев криогенные агрегаты помогают сэкономить средства за счет значительного сокращения требуемой площади цеха или участка. Длина таких линий при одной и той же загрузке в сравнении с машинами, использующими фреон, короче в 5 - 10 раз.

Спиральные камеры

Аппараты этого типа оснащаются цилиндрическими камерами, расположенными вертикально. Внутри цилиндров монтируются конвейеры спиральной формы. В отличие от туннельной шоковой заморозки, физические параметры обработки в спиральных камерах постоянны на всех участках конвейера — от загрузки до выгрузки продукции.

Современные машины этого типа оснащены системами антинамораживания и оперативной очистки, позволяющими увеличивать цикл непрерывной работы до 14 дней. Мощность крупных установок достигает 7 тонн/час.

Особенности шоковой заморозки отдельных видов продукции

Для хлебобулочных изделий и пиццы график заморозки оптимизируется, исходя из максимально быстрого достижения температуры -7 °С. Домораживание продукта до температуры хранения (-18 °С) может проводиться уже с произвольной скоростью, но процесс длится для обеспечения запаса по температуре (до -25 °С). Этот буфер необходим для гарантии, что во время упаковки продукт не успеет нагреться выше температуры хранения.

Особенность обработки готового картофеля фри заключается в том, что продукт поступает на линию заморозки в горячем состоянии при температуре около 100 °С. Поэтому большую часть технологической линии занимают туннельные камеры предварительного охлаждения. Первая такая камера почти не потребляет электроэнергии, потому что характеристики хладагента(аммиак) позволяют использовать для рабочего цикла тепло горячего картофеля.

Скоростное домораживание ягод ведется в потоках воздуха, нагнетаемого из специальных сопел сверху и снизу. Эта технология носит название "кипящего слоя". Только воздух, перемешивающий и отделяющий элементы друг от друга, может охлаждать массу ягод равномерно без нарушения их нежной структуры. Обработка в кипящем слое производится при остановленном конвейере. Таким образом, несмотря на наличие самой ленты, туннельные агрегаты для экспресс-заморозки ягод и мелких фруктов могут проектриоваться как машины периодического действия.

Свяжитесь с нами, и мы ответим на все вопросы!

Комфортнее писать?

Мы ждем ваши письма на электронную почту from@fastcold.ru

Хочется поговорить?

Наш телефон + 7 (499) 112-32-04 всегда доступен для Вас!

Любите кофе и личное общение?

Мы всегда будем рады видеть Вас в нашем офисе по адресу: г. Железнодорожный, ул. Керамическая, д.3.