Шоковая заморозка готовых блюд
Новаторские разработки энтузиастов шоковой заморозки заключались в теории и практике сохранения качественных продуктов питания как компонентов здоровой кухни. Было выяснено, что рыба, овощи, фрукты и мясо требуют индивидуальных режимов охлаждения и замораживания. Высокая скорость процессов способствовала сохранению вкусовых, ароматических и фактурных свойств всех заготовок, однако до середины XX века никому и в голову не приходило, что шоковая заморозка готовых блюд может сохранять их потребительскую ценность надолго.
Узнайте подробнее:
Сегменты рынка готовых замороженных блюд
В настоящее время первые 5 мест в структуре мирового рынка продуктов экспресс-заморозки, готовых к употреблению, занимают:
- Хлебобулочные и кондитерские изделия;
- Пицца. Несмотря на технологическое сходство с любой другой выпечкой, выделяется в отдельный сегмент по причине популярности, объемов продаж и разнообразию рецептур;
- Картофель фри;
- Котлеты, рыбные чипсы и наггетсы;
- Готовые обеды и ужины.
Отечественное потребление данной продукции пока находится в стадии изучения спроса и формирования предпочтений. Пока трудно сказать, станет ли у нас популярной привычка покупать замороженный хлеб на неделю или экономить время, периодически питаясь пакетированными обедами длительного хранения. Однако по ряду позиций (пицца, выпечка для сетей быстрого питания, рыбные чипсы и наггетсы) уже сейчас наблюдается устойчивый рост продаж.
Технологии и оборудование
В производстве и дистрибуции готовых замороженных блюд применяются как универсальный принцип построения технологических цепочек, так и узкая специализация. Первый вариант привлекает возможностью оперативной перенастройки на новые виды продукции, второй подходит для достижения максимального качества и минимальной себестоимости при массовом производстве.
Пицца
Самый востребованный вариант пиццы длительного хранения — это сочетание базы в стадии выпечки на 80% готовности и свежей начинки. Режимы работы и компоненты оборудования выбираются с учетом наилучшего сохранения питательных свойств всех компонентов рецептуры. Оборудование шоковой заморозки продуктов, входящее в состав линий по производству пиццы, состоит из чиллеров, расположенных до конвейера или стола сборки и фризеров, замыкающих цепочку.
Например, брокколи требует предварительного охлаждения в емкости с чешуйчатым льдом. Другие овощи, мясные и рыбные начинки, а также сами лепешки предварительно охлаждаются в туннельных (линейных) бласт-чиллерах.
После сборки продукт поступает в печь предварительного нагрева (до температуры от 45 °C до 100 °C в зависимости от рецепта), а затем в камеру шоковой заморозки туннельного или спирального типа. В отдельных случаях на небольших производствах линию закольцовывают таким образом, чтобы линейная камера шоковой заморозки попеременно работала в режимах подготовки компонентов и их заморозки. Спиральные морозильники используются для массового выпуска замороженной пиццы.
Технологически достаточно замораживать пиццу до —18 °C, но на практике используют буферное перемораживание до —25 °C, чтобы защитить продукт от выхода из требуемого температурного диапазона на время упаковки.
Выпечка с начинкой
Круассаны, блинчики, пироги, булочки — вся эта продукция чрезвычайно востребована в заведениях быстрого питания. Именно фудкорты и франчайзинговые кафе сейчас активно развивают направление шоковой заморозки данного сегмента. В отличие от гигантских корпораций типа Nestle, использующих самые мощные установки спирального типа, "сетевикам" выгоднее применять туннельные камеры средней производительности.
Оборудование шоковой заморозки продуктов для производства выпечки с начинкой гораздо проще, чем в случае с пиццей. Достаточно использовать камеру шоковой заморозки, настроенную на охлаждение с уровня 77 °C - 80 °C до температуры —19 °C...—25 °C (в зависимости от скорости упаковки и помещения в рефрижератор для хранения или отправки к дистрибуторам).
Наггетсы, рыбные чипсы, котлеты
Особенностью шок-фризеров, применяемых в этом сегменте, является применение специальных конвейерных лент, не нарушающих панировочный слой. Загрузка продукции в камеру осуществляется сразу после финального обжаривания, при температуре 80 °C.
Характеристики камер шоковой заморозки для данного сегмента могут находиться в очень широком диапазоне размеров, производительностей и конструктивных типов — от туннельных установок коммерческого класса длиной 3 - 5 м до спиральных агрегатов, производящих несколько тонн изделий в час. Заведения крафтового типа могут использовать для этой номенклатуры небольшие шок-фризеры в виде боксов с загрузкой в виде отдельных лотков.
Картофель фри
В этом производстве не применяют спиральных установок. Самые мощные линейные шок-фризеры проектируются для заморозки картофеля фри. Производительность линий доходит до 14 тонн в час. Обычно до заморозки продукт проходит через 2 стадии чиллинга, каждая из которых обеспечивается аппаратами с разными типами хладагента. Это обусловлено соображениями наивысшей энергоэффективности. Аммиачные испарители "встречают" картофельные хлопья сразу после обжарки при температуре 90 °C - 100 °C. На второй ступени процесса используют фреоновые туннельные холодильники.
Самые компактные линии заморозки картофеля фри основаны на криогенных технологиях с применением жидкого азота.
Готовые обеды и ужины
Исследования и практика деятельности североамериканских и европейских пищевых компаний определили оптимальные с технологической точки зрения сочетания основных блюд и гарниров, позволяющие гарантировать длительное хранение и отличное качество после разогрева. Базовые рецептуры сводятся к 4 основным типам:
- Североамериканское меню. Мясная или рыбная котлета/нарезка с двумя гарнирами (овощи и бобовые);
- Итальянское меню (паста);
- Китайское меню (лапша и блюда во фритюре);
- Индийское меню (рис, овощи и мясо птицы с соусом карри).
Быстрая заморозка продуктов, входящих в состав комплексного обеда, а также требования по удобству разогрева и употребления, требуют использования специальной упаковки. Она должна сочетать в себе качества термоизолирующего кейса, противня для разогревания и тарелки-сервера. Готовые обеды и ужины поступают в туннельную или спиральную камеру заморозки, будучи уже предварительно упакованными.
Свяжитесь с нами, и мы ответим на все вопросы!
Комфортнее писать?
Мы ждем ваши письма на электронную почту from@fastcold.ru
Хочется поговорить?
Наш телефон + 7 (499) 112-32-04 всегда доступен для Вас!
Любите кофе и личное общение?
Мы всегда будем рады видеть Вас в нашем офисе по адресу: г. Железнодорожный, ул. Керамическая, д.3.
