Заморозка кондитерских изделий – один из самых деликатных процессов

Особенности подбора оборудования:

• Шкафы или камеры шоковой заморозки подбираются исходя из суточного оборота производства, целей, которые преследуются (охлаждение горячего продукта, замораживание или комплекс этих двух процессов).
• Важными параметрами при выборе оборудования являются: вес, размер/диаметр изделия, т.к. математически высчитывается количество изделий на одном противне, далее высчитывается полная загрузка за один цикл заморозки.
• Некоторые производители, например компания Friulinox (Италия) предлагает специализированную серию оборудования Baking для заморозки продуктов питания с использованием теста (пельмени, вареники, пицца, хлебобулочные, кондитерские изделия), а так же универсальную серию Zeta Line, которая позволяет охлаждать и замораживать с деликатными продуктами (муссами, некоторыми видами кремов и др.)
• Мы рекомендуем согласовать с Поставщиком оборудования вопрос программируемости блока управления (наличие программ, возможность заведения новых программ, установка «защиты от дурака»)

Особенности организации технологического процесса:

• При организации процесса производства могут преследоваться несколько целей:
  - увеличение скорости остывания заготовок, например, коржей (используется режим интенсивного охлаждения)
  - увеличение скорости замерзания готовых кондитерских изделий, подготовка к перевозке, хранению (используется режим шоковой заморозки)
• Определение цели подразумевает так же выбор технологической цепочки, что ведет к сокращению времени охлаждения и заморозке, увеличению скорости подготовки сырья, тестовых заготовок, полуфабрикатов.
• Для ускорения технологического процесса потребуется не менее трех комплектов кондитерских шпилек – тележек, противней:

Первая партия закладывается в шкаф шоковой заморозки, вторая партия подготавливается и выкладывается на второй комплект противней. Далее первая партия переносится в камеру хранения, вторая партия загружается в шкаф шоковой заморозки, Третья выкладывается на противни, подготавливается к заморозке.

Практические советы:

• Перевозка замороженных тортов на дальние расстояния возможна только в рефрижераторах с температурой внутри объема - 18 ^oС !!!
• Для удобства транспортировки производители замороженных тортов и пирожных используют специальную форму из пенопласта, которая помещается в коробку из плотного картона
• Размораживание тортов на месте рекомендуется в среднетемпературной камере не быстрее чем за 5 часов. Практика показала, что сиропы, которыми пропитывают коржи, после размораживания не конденсируются.
• Ни в коем случае нельзя размораживать торты при комнатной температуре!!!
• При соблюдении всех правил заморозки – торты могут храниться не менее 1,5 месяцев.
• Заморозка тортов с кремом, муссом ягодным, йогуртом, взбитыми сливками - процесс более деликатный. И здесь необходимо обратить внимание на оборудование- мы рекомендуем серию Zeta Line от компании Friulinox (Италия)!
• Подробнее о прослойках: Не рекомендуется замораживать взбитые белки, растительные сливки
• Чувствительное регулирование контроля оборудования Friulinox гарантирует мягкое замораживание тонких компонентов кондитерских изделий, не высушив их и сохраняя их оригинальный аромат и вкус.