Шоковая заморозка мяса и полуфабрикатов

Единственный способ надолго сохранить без изменения химический состав и структуру мяса – это шоковая заморозка. Глубокая заморозка мяса, если она проведена правильно и по технологии, позволяет добиться отличных результатов – продукт, после размораживания будет не отличить от свежего.


Шоковая заморозка мяса Быстрая заморозка мяса

Секрет технологии шоковой заморозки не в запредельно низких температурах, а в скорости заморозки. Известно, что вода при замерзании расширяется, и случае использования классической технологии заморозки, увеличившиеся в размере кристаллы льда разрушают внутреннюю волокнистую структуру мяса. Быстрая заморозка мяса позволяет добиться эффекта микрокристаллизации влаги, при котором не происходит увеличение объема замороженной жидкости, содержащейся в продукте. Таким образом, структура не разрушается и после разморозки мясо сохраняет свои свойства и вкусовые качества.

Быстрая и глубокая заморозка мяса позволяет максимально сохранить полезные вещества, микроэлементы и витамины, положительно влияет на бактериологическую чистоту продукта. Бактерии при шоковой заморозке просто не успевают развиться и навредить.


Использование технологии шоковой заморозки позволяет сократить потерю массы в результате усушки. При обычной заморозке с поверхности продукта испаряется значительное количество влаги, в итоге потери в весе составляют до 10 %. Быстрая заморозка мяса позволяет сократить потери по массе до 0,8 %, что дает ощутимую экономическую выгоду.

Глубокая заморозка мяса - оборудование

Мы предлагаем следующее оборудование для шоковой заморозки:


Камера шоковой заморозки мяса Внешний холодильный агрегат

Преимущества использования технологии шоковой заморозки мяса:

Посмотреть и подобрать модель под необходимую задачу Вы можете в разделе "Камеры шоковой заморозки"

Технология заморозки мяса

Технические особенности:

  1. Шоковая заморозка мяса осуществляется на стеллажах, тележках, подвесных путях в камерах шоковой заморозки;
  2. Заморозка с использованием стеллажей и тележек применима для производительности не менее 100 - 300 кг/час продукции
  3. Распределение потока воздуха по камере: Движение потоков воздуха в камере должно осуществляется специализированной напольной системой испарения, со скоростью не менее 4-6 м/с в любой точке тележки или стеллажа. Для такого распределение воздушных потоков рекомендуется использовать воздухоохладители напольного типа. В данном случае потоки воздуха циркуляция воздуха потоки воздуха циркулируют равномерно по всему объему охлаждаемого продукта будут двигаться равномерно, обтекая все слои замораживаемой продукции.
  4. Имеется возможность добавки к существующей стандартной камере дополнительного блока (модуля).
  5. Управление циклом охлаждения или замораживания осуществляется специализированным блоком управления с температурным датчиком щупом.

Важно: обычным кубическим испарителем такой эффект достичь равномерного распределения воздуха по всему объему продукта не представляется возможным. При расчете проекта стоимость не будет меньше чем при использовании напольного воздухоохладителя.

Технологические особенности:

  1. При замораживании мяса основная масса воды и тканевой жидкости переходит в кристаллическое состояние, поэтому мышечная ткань становится твердой, а жир приобретает крошливую консистенцию. Микробиологические процессы в замороженном мясе прекращаются, а ферментативные резко замедляются. На качество замороженного мяса и обратимость процесса замораживания влияет как исходное состояние мяса — глубина процесса созревания, так и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания позволяет достичь высокого качества продукта, снизить усушку, заветривание, сохранить вкусовые качества, положительно влияет на качество размороженного мяса;
  2. Понижение температуры замораживания и увеличение скорости движения воздуха напрямую влияет на процесс замораживания, параметры приближенные к идеальным t = -30oС и скорость = 9,4 м/c и t = -25oС и скорость = 1,5 м/с;
  3. В камере «шокового» замораживания сорбционная способность мясной продукции снижается в 2 раза по сравнению с его замораживанием при минус 18oС и увеличивается на 15-20% по сравнению с охлажденным образцом;
  4. Потери тканевого сока при замораживании мяса и мясных полуфабрикатов при температуре минус 18oС (4,3%), а при шоковом замораживании (0,9%).

Практические советы:

  1. Шоковая заморозка пельменей осуществляется в специальных камерах шоковой заморозки, позволяющих замораживать пельмени с той же скоростью, с какой они производятся.
    Пельмени замороженные на оборудовании шоковой заморозки не деформируются, не слипаются и не заветриваются.
    Укладывание пельменей на противни и многоуровневые тележки, предназначенные для вкатывания в камеру, позволяет оптимизировать технологический процесс и значительно ускорить время проведения связанных с приготовлением пельменей операций;
  2. При быстром замораживании в мышечных клетках образуются мелкие кристалы льда, которые не деформируют оболочку клетки и при размораживании потери мясного сока минимальны. Чем больше потери мясного сока, тем ниже питательные и вкусовые свойства мяса;
  3. Во избежание большой усушки и ухудшения внешнего вида, хранить мороженное мясо рекомендуется обертанным целлофаном.

Стоимость оборудования для заморозки мяса и как его заказать

Стоимость камер находится в прямой зависимости от нескольких параметров – производительности агрегата, вместимости, наличия дополнительных опций. Для расчета точной стоимости камеры шоковой заморозки необходимо определить:

Узнать точную стоимость, подобрать необходимые опции и получить консультацию специалиста, Вы можете по телефону: + 7 (499) 112-32-04 или оставьте заявку на сайте.

Монтаж оборудования для шоковой заморозки мяса

Ошибки при монтаже камер шоковой заморозки приводят к нарушению технологии заморозки, грозящему потерей качества продукции, а также необоснованному перерасходу энергии в процессе эксплуатации.

Наша компания обладает штатом квалифицированных монтажников, специализирующихся на вводе в строй холодильного, морозильного и климатического оборудования. Мы считаем залогом эффективной работы совмещение трех ключевых этапов: проектирования, изготовления и монтажа. Обращаясь к нам, вы получите качественную шоковую заморозку продукции и гарантию длительной безотказной работы оборудования.

Свяжитесь с нами, и мы ответим на все вопросы!

Комфортнее писать?

Мы ждем ваши письма на электронную почту from@fastcold.ru

Хочется поговорить?

Наш телефон + 7 (499) 112-32-04 всегда доступен для Вас!

Любите кофе и личное общение?

Мы всегда будем рады видеть Вас в нашем офисе по адресу: г. Железнодорожный, ул. Керамическая, д.3.