Заморозка хлебобулочных изделий


Камера шоковой заморозки хлеба Шоковая заморозка хлебобулочных изделий Технология глубокой заморозки

Разнообразие хлебобулочных изделий в современных супермаркетах поражает воображение. Экономически выгодным стала шоковая заморозка хлеба и использование интенсивного охлаждения в хлебопекарном производстве.

Мы Вам предлагаем рассмотреть несколько современных технологий, которые помогут Вам определить направление Вашего бизнеса.

  1. Готовые к формированию

  2. Замораживание после формирования тестовых полуфабрикатов

  3. Готовые к выпечке

  4. Технология частичной выпечки


Описание технологии

После замеса тесто делят на заготовки массой от 100 г до 3 кг и более, делая их максимально плоскими для лучшего промораживания. Далее заготовки подвергают шоковой заморозке и хранению при температуре -18°С. Перед использованием тестовые заготовки подвергают дефростации в течение 10-20 часов при температуре 4°С, затем технологический процесс возобновляется.



Плюсы

Минусы
  • возможность использования заквасок, опар
  • изготовление изделий различной формы
  • Уменьшение влажности теста для получения более упругой консистенции, что ведет к снижению выхода теста, а также к необходимости использования улучшителей клейковины.


Описание технологии

Формовка изделий производится перед шоковой заморозкой



Плюсы

Минусы
  • заготовки можно отпекать на точке или пекарне без стадии формовки
  • нерасстоенные занимают меньше места и менее чувствительны к колебаниям температуры хранения
  • необходимость наличия расстоечного шкафа
  • высокий уровень специалиста-технолога, чтобы не упустить момент оптимальной рас-стойки.
  • наличие шоковой заморозки и расстойки делает процесс довольно энергоемким, что увеличивает финансовые затраты.


Описание технологии

Заморозка полуфабрикатов осуществляют после окончательной расстойки



Плюсы

Минусы
  • заготовки практически готовы в выпечке
  • малый срок хранения тестовых заготовок.


Описание технологии

Хлеб выпекается практически полностью: 90-95% окончательного цвета корочки



Плюсы

Минусы
  • очень быстрая окончательная выпечка, иногда простое размораживание, в том числе на торговой точке
  • почти нет потери объема при окончательной выпечке готовая продукция лучше и дольше хранится (сохраняет свежесть)
  • высокая стоимость улучшителей, высокие дозировки
  • занимает больше места в таре по сравнению с замороженными после формования изделиям
  • Частичная выпечка сдобы