История создания шоковой заморозки
Людей всегда интересовали способы сохранения пищевых продуктов. Первые консервы появились еще во время военных походов армии Наполеона Бонапарта. Но как достичь длительных способов хранения свежих фруктов, мяса, рыбы и овощей? Несмотря на то, что заморозка в кулинарии активно применяется более 150 лет, избежать потери потребительских качеств при использовании традиционных технологий невозможно. Структура ткани, вкус, аромат и содержание полезных веществ – все это в значительной степени нарушается или утрачивается. Технология глубокой заморозки привела к революционным изменениям в кулинарии и торговле продуктами питания. Но процесс популяризации этого метода длился почти 100 лет! В чем же секрет шокового охлаждения?
Узнайте подробнее:
Подарок инуитов
Инуиты, эти аборигены северных областей Канады, являются искусными рыболовами и охотниками. В начале XX века в глазах европейского человека они выглядели дикарями, однако непроизвольно смогли дать толчок развитию современных технологий.
Все дело в методе заготовки рыбы, который практиковали инуиты. Свежий улов было принято хранить живым в искусственной емкости или садке до тех пор, пока не начинал дуть сильный ветер. Тогда рыбак выкладывал рыбу на возвышенности, и она почти мгновенно окаменевала от мороза. Шоковое охлаждение по-инуитски позволяет делать заготовки, значительно отличающиеся своим качеством от обычной заморозки. Северные рыбаки опытным путем определили важность скорости процесса, которую обеспечивает ветер.
В 1912 году предприимчивый естествоиспытатель и бизнесмен из США Кларенс Бердсай отправился в канадскую провинцию Лабрадор для торговли лисьими мехами. Там он столкнулся с местной заготовкой рыбы и был поражен тем, что хранящийся несколько месяцев продукт после разморозки обладает всеми качествами свежего улова. Обратно наш герой вернулся с твердым намерением совершить переворот в технологиях и бизнесе.
Кларенс Бердсай и быстрая заморозка продуктов
Американец, по-видимому, был первым "цивилизованным" человеком, который узнал, что важна не только температура консервации, но и динамика процесса. После возвращения в США в 1917 г. Бердсай несколько лет экспериментировал со скоростью охлаждения и размерами продуктов. После ряда успешных наработок он в 1924 г. открывает Birdseye Seafoods, Inc для оптовой торговли замороженным мясом, рыбой и овощами. Вначале бизнес идет в Спрингфилде, затем осваиваются рынки других штатов.
Первая волна
Морозильные камеры тех времен не могли обеспечить необходимое интенсивное охлаждение, поэтому Бердсай устанавливал внутри агрегатов мощные вентиляторы и соединял намороженный лед с поваренной солью для получения эндотермической реакции. Хранились товары, выпускаемые Birdseye Seafoods, Inc, уже в обычных морозильниках, а доставлялись розничным торговцам в грузовых рефрижераторах.
В 1929 г. быстрая заморозка продуктов заинтересовала гигантов продуктового рынка Goldman Sachs-Trading Corporation и Postum Company. Кларенс Бердсай продал им все патенты и торговую марку Birdseye Seafoods, продолжая числиться консультантом по глубокому охлаждению в этих компаниях до 1938 г.
Самое удивительное произошло после Второй мировой войны. Торговля замороженными продуктами развивалась взрывообразно, но принципы ускоренной шоковой заморозки использовались только брендами Birds Eye и General Foods. Лишь в конце XX века ускоренное глубокое охлаждение получило всемирное признание и стало ключевой технологией повышения конкурентоспособности бизнеса, занимающегося логистикой качественных продуктов и готовых блюд.
Признание
Почему революция Кларенса Бердсая не стала завоеванием мирового рынка уже в 30-х - 40-х годах? Причины кроются в отставании фундаментальной науки от внедрения изобретения в практику. Долгое время считалось, что значение имеет только экстремально низкая температура, которую генерировала машина Бердсая – камера глубокой заморозки.
Изучением процессов, идущих на субклеточном и молекулярном уровнях, никто не занимался, поэтому внедрение шоковой заморозки обернулось профанацией, которая длилась несколько десятилетий. Росли мощности и объемы интенсивного охлаждения, но качество продукции оставалось такими же, как в конце XIX века, когда стали массово использовать первые компрессорно-морозильные установки.
Лишь в 80-х - 90-х годах XX века медики и технологи пищевой промышленности, исследовавшие низкотемпературную деструкцию биологических тканей, расставили все точки над "и". Оказывается, ключ к успеху лежит в остановке формирования кристаллов льда. Чем быстрее происходит фазовое изменение вещества, тем больше ледяных фракталов (центров кристаллизации) образуется, но тем меньше их размер.
При традиционной заморозке, длящейся 3 - 5 часов, плотность фракталов меньше, но размер их на порядки больше. Механические повреждения ледяными микроструктурами приводят к разрыву тканевых оболочек и уничтожению клеточных структур. В результате мышечные волокна расслаиваются, рвутся, измельчаются. Питательные соки попадают в межтканевое пространство. Такое мясо после разморозки очень отличается по своим свойствам от свежего: оно более жесткое после приготовления в пищу, его микрофактура становится неестественной, вкусовые и ароматические свойства в значительной степени утрачиваются. Качественный состав витаминов и ферментных групп существенно ухудшается.
Кроме потери потребительских свойств, низкотемпературная деструкция влияет на потерю продукта с так называемым вымораживанием, которое напрямую зависит от попадания соков в межтканевые зоны.
Существует еще один бонус, который дает фабриканту и конечному потребителю камера глубокой заморозки – это уменьшение времени первой стадии процесса (снижения температуры с плюсовой до нулевой). Большая скорость прохождения этой зоны защищает от развития колоний микроорганизмов, изначально существующих в свежих мясопродуктах, овощах, фруктах и ягодах.
Шоковая заморозка сегодня
В значительной степени современные шок фризеры являются универсальными аппаратами, способными готовить к длительному хранению как белковые продукты, так и растениеводческую номенклатуру. Однако, не бывает универсальных решений на все случаи жизни. Как и медики, современные разработчики аппаратов шокового охлаждения исходят из диапазонов "лояльности", которые зависят от типов тканей и размеров фрагментов. Поэтому самые лучшие и самые производительные камеры глубокой заморозки приспособлены к довольно узкому сегменту производства.
В качестве примера хочется привести последние события из жизни крупного производителя замороженных полуфабрикатов – компании "МЛМ-Ра". Когда была поставлена задача выхода на международный рынок, ключевые инвестиции были направлены на закупку шок фризеров спирального типа повышенной производительности. Уже через полгода после переоборудования компания получила ряд конкурентных преимуществ на рынках постсоветских стран, Польши и Израиля. В настоящее время идут переговоры по поставкам в Китай и подготовка предприятия к выходу на IPO. Так новые технологии перестают быть секретами и становятся мощными бизнес-факторами.
Свяжитесь с нами, и мы ответим на все вопросы!
Комфортнее писать?
Мы ждем ваши письма на электронную почту from@fastcold.ru
Хочется поговорить?
Наш телефон + 7 (499) 112-32-04 всегда доступен для Вас!
Любите кофе и личное общение?
Мы всегда будем рады видеть Вас в нашем офисе по адресу: г. Железнодорожный, ул. Керамическая, д.3.
