Особенности технологии Cook&Chill

Cook&Chill – дословно: готовить и охлаждать. Единый технологический процесс, в котором задействованы процесс приготовления продуктов питания, интенсивное охлаждение и шоковая заморозка, хранение, регенерация.

Технология Cook&Chill представлена схематично на рисунке.

Приготовленное в пароконвектомате блюдо с температурой +90 ^оС Вы помещаете в шкаф интенсивного охлаждения и доводите температуру продукта до +3 ^оС. Далее блюдо можно поместить в холодильный шкаф для хранения. Перед подачей блюдо разогревается.

Задача современных технологий – экономия времени, средств, энергопотребления, а Cook&Chill  позволяет эффективно управлять материальной себестоимостью продукта, снижая производственные издержки любого предприятия: малого(кафе, ресторан), крупного и среднего (комбинаты питания, кейтеринг, производства по приготовлению первых, вторых блюд, хлебобулочных изделий и др.)

Основа системы заключается в  комбинированном  использовании высокотехнологичного оборудования: пароконвекционной (конвекционной) печи и камеры(шкафа) интенсивного охлаждения. Эффективность работы такой комбинации подтверждается практическим опытом во всем мире. Чтобы оценить данную систему попробуем углубиться в особенности работы каждого в отдельности элемента, и только после этого определим преимущества, которые к тому времени будут лежать на поверхности нашего небольшого исследования.

В пароконвектомате, благодаря особенной системе пароувлажнения, уменьшаются потери продуктов на ужарку и уварку тепловую обработку, сокращается время кулинарной обработки продукта, появляется возможность приготовления различных блюд одновременно без смешивания вкусов и запахов. Использование пароконвектомата позволяет существенно экономит электроэнергию и воду, а воздух на кухне остается чистым. Учитывая последние мировые тенденции к стремлению получить на выходе полезный и экологичный продукт, приготовление в пароконвектомате позволяет получить блюда с высоким содержанием витаминов и минеральных веществ, продукт с максимально сохраненными питательными веществами и витаминами, естественный цвет и превосходный вкус конечного продукта. К тому же пароконвектомат заменяет 30–40% традиционного кухонного оборудования, сокращает требуемую площадь кухни более чем на 30%, увеличивая тем самым площадь зала. Данное оборудование значительно экономит рабочее время персонала благодаря быстрой наладке, загрузке и разгрузке, программируемым процессам приготовления пищи, простоте чистки.

Шкаф интенсивного охлаждения и шоковой заморозки гарантирует быстрое прохождение продуктом критического диапазона температур, позволяя добиться высокого уровня его санитарно-гигиенической защищенности и одновременно сохранить естественную морфологическую структуру его тканей. Диапазон риска активного размножения микроорганизмов + 65C +10C. В идеальных условиях количество бактерий увеличивается в два раза каждые 20 минут, т.е. за 12 часов их количество достигает 60 млн! Высокая скорость охлаждения, обеспечиваемая шоковой температурой в камере (-30)-(-35)°С и интенсивным обдувом продукта, позволяет форсированно пройти переход из жидкой в твердую фазу. При этом кристаллы льда формируются значительно меньших размеров и практически одновременно в клетке и межклеточных перегородках (клетки остаются неповрежденными). Вследствие этого практически неизменной сохраняется структура тканей, практически такой же, как и у свежего продукта.

Вывод, как мы предполагали, прост и очевиден: технология Cook&Chill  позволит, Вам идти в ногу со временем – предлагать своим клиентам здоровые продукты питания, приготовленные с соблюдением всех норм и правил общественного питания.

Кроме этого, Вы сможете значительно сократить издержки производства за счет сокращения площадей, уменьшения потерь продукта, снижения трудозатрат персонала.